秀美衡东，土菜飘香。衡东土菜，有着得天独厚的资源禀赋，有着底蕴深厚的饮食文化；近年来，在历届县委、县政府的大力推动下，在一代又一代衡东人的共同努力下，“久在深闺”的衡东土菜得天时地利人和，“厚积薄发”，从“农家小院”登上了“大雅之堂”，被中国烹饪协会授牌唯一的“中国土菜名县”，土菜延伸产业链过100亿；衡东土菜餐饮店如雨后春笋，发展到1200 多家，分布在大江南北。在全国从事餐饮行业人员达13万余人；衡东厨师更是“香饽饽”，涌现了五十多位湘菜及衡东土菜名厨，他们传承创新，屡获佳绩，不断提升衡东土菜餐饮品牌，提高了衡东知名度、美誉度；他们勤劳质朴、厨艺精湛，正用毕生所学大展身手，助力县域经济强县建设，助推衡东经济社会高质量发展。衡东融媒特别策划——《中国厨师·看衡东》，和你一起，了解衡东土菜的历史渊源，一睹衡东厨师的动人风采，寻味衡东名菜的活色生香。今天推出《特色鲜明的烹饪技艺》。

衡东融媒9月20日讯（融媒体记者 刘晓钰  陈卫）天下小炒看湖南，湖南小炒看衡东。在衡阳餐饮中，小炒绝对算得上是最亮眼的存在，而衡东的土菜，又把小炒做出了名堂，成为了全国唯一的“土菜名县”。衡东土菜，因其传奇的历史，独特的烹饪手法，特有的山川灵气培育的土菜原辅材料，通过一代代土菜人的传承与创新，形成了衡东土菜独特的品位，成为湘菜体系中颇具特色的奇葩。

衡东土菜以“土”闻名，原材料全部“土产”，在湘菜中独树一帜，美誉三湘四水，香飘大江南北，衡东县地处南岳衡山之东，自古吸衡岳罗霄之精华，得湖湘文化之熏陶，沐湘江、洣水之灵气，文化源远流长，形成了衡东特有“土”的属性，特殊的环境，为衡东缔造了三件宝——米酒、茶油、黄贡椒，构建了衡东土菜的灵魂。

衡东土菜，用土生土长的农副产品为食材、采用民间传统的土法烹调的手艺制作而成，极富地方风味和乡土特色。运用蒸、炖、煎、煮、煨、煸、烩、熘、焖，炆、烧、煎、扒、炒等十三种以上技艺，一技多菜、一菜多法，荤素搭配，营养全面。展现出了鲜、辣、美、简的突出特色，始终保持绿色环保、乡间土味的优良品质，带来的不仅是味蕾的满足，还是心灵的充盈。

“鲜”为衡东土菜的第一元素。衡东人做家常菜，极为讲究原材料的鲜活、鲜嫩。每当清晨，衡东城乡的菜市场已是人头攒动，家庭主妇、食堂采买、酒店老板在各个菜摊上、禽笼前争相选购当天新摘新宰的各种食材，极尽挑选，量少而精。这体现了衡东人崇尚的“猪吃叫，鱼吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的传统。

“辣”是衡东土菜的灵魂标签。衡东土菜辣味来自独特配料“黄贡椒”，黄贡椒是黄椒中的极品，盛产于衡东县三樟乡有一块约十平方公里的地方，自清初始种，历经筛选，在红壤土和湘江水的滋养下，逐渐形成一种特有的地方品种，它的外形小而短、肉厚多皱，黄澄澄，晶莹闪亮，微甜微香，中等辣度，取鲜椒佐菜，甜脆可口，以米烧酒浸泡，则辣香盈室，晒干后干煸，余香绵长。被评为“中国十大名椒”。

“美”是衡东土菜的质朴内涵。衡东土菜就像衡东人的性情，朴素好客，一瞧就觉清清爽爽、朴实自然。土菜的烹饪制作讲究本色本味，少用调色酱料，菜品清靓素净，以保证质纯味正。这个“美”还表现在两个方面，美其一表现在高大上，讲究色、香、味、形、器；美其二表现在大众实惠，讲究食材的厚实丰盈。

“简”是衡东土菜的精湛技法。“不放味精会用盐，一瓶酱油吃三年，烧酒调出香中甜”，衡东土菜恪守“一主一配”、“一菜一法”的古老技艺，制作简便，痛快舒适。“简”还表现在土菜店多，吃衡东土菜很方便，不管你到哪儿，都有正宗的土菜餐馆。随便你叫上几个菜，要不了几分钟，菜便端上了餐桌。名气大点的餐馆都有些好厨子，好几个炉灶，一字儿排开，一个厨子炒一样菜。

如今，“土头碗”、“石湾脆肚”、“水煮真塘鱼”、“大浦血鸭”、“杨桥麸子肉”、“新塘削骨肉”、“草市豆腐”等一批土菜为食客津津乐道，成为各大酒店的招牌名菜。越来越多的外地食客慕名来到衡东，体验舌尖上的美味，找寻记忆中的乡愁！

一审：肖浩宇

二审：廖婷婷

三审：刘晓钰

责编：肖浩宇

来源：衡东县融媒体中心

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